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這家店為什么能虹吸當地大部分的居民？
“這家熟食鹵味店的生意確實很好，每天中午過來晚的話就得排隊。”王芳對《靈獸》感嘆道。
王芳老家位于山東省一個四線城市的鄉鎮，前段時間回老家時，她發現一家鹵味熟食店很受當地居民的歡迎。
王芳的家人說，這家店其實是一家老店，東西做的一直都不錯，之前只是賣一些熟食，近幾年重新裝修升級了一下，開了3家連鎖直營店，菜品也比之前多了很多，除了熟食之外還增加了一些當地的涼菜。
這個老板開的幾家連鎖店都在附近的幾個鄉鎮，生意都挺不錯的，平時人挺多，“這邊東西比較多，每天都是新出鍋，現做的，除了熟食、鹵味、現做的涼菜之外，每天也都會有熱菜，都是后邊廚房現做現往柜臺上擺放。例如，紅燒大鯉魚、紅燒排骨、爆炒魷魚等等。”
這家店大概是140平方米，后邊帶的是廚房，一個店有四五個服務員，兩個廚師，一到中午和晚上，人就特別多。
“這家店最大的特色就是干凈衛生，熟食、涼菜現做現賣，服務也很周到熱情，店內的服務員也都是穿著干凈統一的工裝，買完東西都會主動給到小票，所有的花費清晰明了，來這邊買東西主打一個放心。”王芳說。
“現在家里冰箱會常備這家店的熟貨、海鮮炸品，時間忙時就會拿出來稍微熱一下就吃，節省了再炒菜做飯的時間。”一位在店內購買熟食的消費者稱。
“夏天廚房太熱，也不太愛炒菜，平時就會過來買些涼菜和熟貨作為家常菜，真的是特別方便。”另一位店內正在買涼菜的消費者對《靈獸》稱。
據店內的服務員稱，夏天，店里賣得最快的就是涼菜了，像粉絲、豆芽、土豆絲這些菜每天都得做10大盤左右，一盤大概是20份。相應的季節也會推出不同的菜品，比如，夏天麻辣小龍蝦賣的也還不錯。
“小龍蝦賣的也很實惠，一盆1.5千克蒜香味4-6錢的小龍蝦只要39.9元。”王芳稱，其他的菜品同比當地的熟食店價格并沒有便宜太多，但當地的消費者都愿意來他家消費。
“現在大家買東西主要就是圖個干凈放心，他家做的東西吃著比較放心，服務也比較好，每次買完東西還會給贈一包大的餐巾紙，服務細節都會注意到，所以平時愿意常來他家。”一位店內的消費者稱。
“距這家店不到50米的地方有另一家比較老的熟食店，之前這家老熟食店生意也不錯，特別是他家做的燒雞，在當地比較有名，但這些年來，東西越賣越貴，店內除了熟食之外，一直也沒有增加新的菜品，買完東西也沒有小票，現在生意很差，經常以低價吸客，但生意還是越做越差。”王芳稱，生意越做越好那家連鎖直營店虹吸了當地大部分的居民。
其實，對于在熟食鹵味店買東西這件事，前提是“這家店干凈衛生，不坑人”，好吃不貴就更加提升了當地人對于門店的信任感，生意不好都難。
相比于這家在鄉鎮生意火爆的熟食鹵味店，在一二線的鹵味從“下飯菜”變成了“吃不起”。
近年來，很多人發現鹵味變貴了，“鹵味自由”似乎也不易實現了。“買的時候一再告訴店家少一點，結果一結賬190多元，打折后還要150元，夠買三斤羊肉了！”一位消費者在社交網站上，曬出從連鎖鹵味店購買的小票，引起網友一片共鳴。
“我要了5小片牛肉50多元”、“剛買的豬尾巴，195元一斤，幾顆就要60元”、 “檸檬雞爪一百塊一斤”。
從中國的鹵味食品行業看，已經走出了四家上市頭部企業周黑鴨、絕味食品、煌上煌和紫燕食品，近幾年備受爭議的一點就是：變貴了。
根據中銀國際的研究數據，周黑鴨鴨脖在2012年售價為45元/斤，2024年漲到60元/斤。北京地區外賣平臺顯示，300克周黑鴨鎖鮮鹵鴨脖售價42元，相當于漲到70元/斤，漲幅超55%，機場高鐵店通常會賣得更貴。
2022年初，絕味食品將部分產品提價5%，同年7月，再次對鴨掌、魷魚等部分品類調價，平均提價幅度達到7%-10%。
同樣從北京地區外賣平臺最新價格顯示，330克絕味招牌鴨脖售價40.80元，相當于68元/斤；200克招牌鴨掌售價30.80元，相當于77元/斤。
據煌上煌披露，從2023年上半年主要原材料價格的波動趨勢來看，受春節后北方原材料供應市場因人員緊缺造成貨源供不應求，公司主要原材料鴨掌、鴨翅、鴨脖等相關鴨副產品原料市場價格均大幅上漲，其中鴨掌最高漲至37.60元/kg、鴨翅漲至19.80元/kg、鴨脖漲至27.80元/kg。
據相關研報指出，成本上漲的背景下，鹵制品公司相繼通過提價、結構優化等措施消減成本影響。因原材料結構涉及牛肉、豬肉、禽類、蔬菜等，紫燕食品原材料構成更加分散、管理難度更高，也曾在2019年-2021年之間數次提價。
這也使得消費者的感受更為直觀，“自己于2022年4月購買的紫燕夫妻肺片價格為99.80元/斤，2023年8月，價格漲到108.80元/斤。”
對此，業內人士稱，一是，成本壓力，肉類價格上漲導致鹵味的原材料采購價格上漲；二是，物流成本、渠道成本，都會形成管理成本，走上資本市場的鹵味品牌都會不斷擴張開店。
而鮮鹵食品的保質期短、損耗大，從產品中心配送到門店，每開一家店都會帶來指數級增長的管理壓力和成本壓力。
中國鹵制食品行業起步于上世紀80年代，經過約40年的發展，規模持續增長，2018～2022年，鹵制食品市場規模由2330億元增長至3691億元。
但另一方面，中國鹵味市場份額集中度低，格局依舊較為分散。近兩年，小作坊、中小品牌加速出清，給龍頭企業帶來了擴張機會。但從四巨頭去年的版圖擴張情況來看，可能不如預期。
去年4月份，周黑鴨正式啟動了“百城千縣萬店”計劃，并提出2023年總門店數達4500家左右的目標。
截至2023年12月31日，周黑鴨門店總數為3816間，去年新增門店數量387家，增長不如預期。2020年，周黑鴨宣布開放特許經營，走上快速擴張道路，2021年、2022年新增門店數量分別為1026家、628家。
絕味食品門店規模領先，但增速同樣放緩。2023年，絕味食品中國大陸地區門店總數15950家，全年凈增長874家。2021年、2022年全年凈增門店數量分別為1315家、1362家；煌上煌提出“千城萬店”計劃，目標是每年開出2000家門店，2023年開店指標也只達成約70%。
據相關數據顯示，雖受宏觀環境影響，鹵制品行業仍保持增長趨勢，但規模增速逐漸放緩，與市場預期存在差距。深耕鹵味主業，是巨頭們的共識，承壓中，紫燕、煌上煌等也在尋找新的業務增長點。
目前，紫燕已經布局了多個子品牌，包括馮四孃蹺腳牛肉、砂鍋狀元、椒言椒語等休閑餐飲品類。窄門餐眼數據顯示，馮四孃蹺腳牛肉全國門店數量已有171家。
對此，業內人士稱，未來隨著新生代的人口紅利不斷疊加，在產業端持續投入和創新升級迭代的大背景下，鹵味市場仍有發展、擴容的空間。關鍵在于創新升級迭代的速度和水平要能夠跟上消費節奏。
而當前環境下，跟上消費節奏的關鍵不是高端價格，而是性價比、質價比的體現，如此才能享受到市場紅利。
文章來源：微信公眾號【靈獸】作者：晴山
