生鮮一直都是超市的聚客利器，但生鮮損耗問題卻還是困擾門店經營提升的大問題，尤其是是春節等傳統旺季促銷期間，損耗居高不下，本文從幾個方面解析生鮮損耗控制要點：

一、生鮮損耗的幾個主要原因

　　1、商品進貨時鮮度不達標（鮮活類的保質期是指自源頭產出到影響銷售而下架的過程），進貨時保質期已過半甚至更多。

　　2、門店的補貨不準確。補貨不是按照單品日均銷量進行，人為估計造成補貨量遠大于日銷量，造成不必要的損耗。

　　3、配送原因造成的。在假定補貨數量準確的前提下進行補貨，但在配送過程中采購量明顯大于補貨量（供應商送貨的一樣，每天送貨都會有量過大的商品)，而門店感覺能存放而收貨，造成損耗。

　　4、商品的存儲條件不當造成商品保質期的縮短。

　　5、陳列過程中造成的。商品的銷量不大但為了追求量感且不做假底陳列，不注意商品保護造成損耗。

　　6、商品定價不當造成的。沒有做到及時準確的市調，造成商品價格同市場、競爭店差異過大，影響銷量。

　　7、商品未經分揀造成次品過多，日常商品的檢查、挑揀、處理不及時，責任不清造成。

　　8、商品盤點不準確、不及時，系統原因造成的。

二、減少損耗的相關措施

　　1、嚴把商品采購關，堅持采購新鮮商品，注重品質。

　　2、商品的補貨人員應固定，并且補貨數量以基礎陳列量和日均銷量為參考，嚴格按照以銷定量的原則補貨，收貨時嚴格按照訂單量收貨。

　　3、培訓員工掌握鮮活類的單品保存要求和相關切割、分割技術，并且負責人監管到位，不缺失。

　　4、商品的陳列要符合實際情況，該做的假底陳列要做，在商品上貨過程中注意保護商品，減少損傷。

　　5、每天進行市場調查，合理調整商品的價格帶。

　　6、加強門店日常營業過程的監管，切實做到及時挑揀，處理。

　　7、及時準確地盤點，并且針對重點單品找出損耗原因并改進。

　　8、改革員工薪資結構，把損耗和收入緊密掛鉤，加強員工責任心。

　　鮮活類生鮮是門店拉動客流非常重要的品類，操作好了是毛利比較高的，在保證門店銷售業績的同時降低損耗是有效提升毛利的最佳渠道。隨著生鮮自營和精細化管理普及，生鮮通過科學的防損管理，也可以成為企業的盈利商品。

三、源頭預處理降損耗

　　采用源頭直采，縮短供應鏈長度，不僅可以降低采購成本，還能加強對生鮮損耗的把控。

　　生鮮采購會配有運輸車隊，在源頭通知各農戶將商品集中送到集散地，進行挑揀、剝皮、削根、清洗、打捆、裝袋裝箱和降溫處理等。作為條件，每斤會多支付給農戶一部分錢，這樣可以保證生鮮在裝車前就是最好狀態。

　　對那些怕潮的生鮮品類，可以在發貨地進行除水處理。這樣可保證裝車運走的都是適合售賣的商品，節省了運輸成本，同時也節省了配送中心處理損耗的成本。

　　通過這些措施，超市以很小的成本，既有效控制了運輸過程中的損耗，又保證了商品鮮度。

　　此外，要做到商品質量好、價格低、品種豐富，配送中心建設不可或缺，可實現倉儲、分揀、加工、冷凍、切割等多項功能。

四、創造不同的存儲保鮮環境

　　不同的生鮮商品需要不同的保鮮環境，超市就需要創造適合的環境以減緩生鮮新陳代謝過程中所造成的損耗。

　　例如，木瓜、芒果、香蕉、鳳梨、哈密瓜等熱帶水果儲存在密閉紙箱中，經過長時間運輸溫度會急速上升，運達倉庫后要盡快降溫、充分散熱，再以常溫保管。專業的超市管理實操內容分享平臺，搜索“零售動力”進行關注。

　　一位生鮮管理人員介紹，不同生鮮品有不同的溫度標準，例如，熟食柜銷售的食品溫度不能低于60℃，冷凍柜溫度應控制在-18℃以下，冷藏柜溫度應控制在0-5℃。

　　葉菜類生鮮要直立存儲，有切口的蔬菜，切口應朝下；避免冷風直吹果蔬，否則容易失去水分而枯萎；為保持倉庫內濕度，可在容器上覆蓋吸水性好的濕的麻制厚布。對于鮮活品類，死亡的魚要及時撈出做相應處理，以免細菌傳染而影響其他魚類。

　　一般面包房的面包和蛋糕只有一至兩天的保質期，酥餅類保質期為半個月左右，所有商品在常溫干燥的環境下保存即可。

五、促銷售賣加快周轉

　　為了保持商品的鮮度，售賣時需要根據商品的品質進行價格調整，目的是保持商品質量，降低商品損耗，在商品最好的狀態時將其銷售出去，從而加快商品周轉。

　　超市應適時把握折扣時機，將品質有差異的商品以不同價格盡快銷售出去。但在打折時需要注意商品的品質，對品質不一的商品要進行分揀，不可同臺銷售。對失去銷售價值的商品，及時報損，否則影響顧客的信任度。

　　根據生鮮狀態的不同，還可以以不同形式來銷售。例如企業可通過專業設備來判斷西瓜的糖度。如果糖度達到13度時，當天賣不掉，只能做損耗處理。那么超市可以在糖度達到13度時將西瓜切開售賣，并進行試吃體驗。既解決了口感問題，也增加了銷售機會。

　　有時候，促銷低價也并不完全是按照商品品質來進行的。例如，門店的生鮮經理每天5點開始市場調查，根據市場和競爭對手的價格情況及時調整售價，做到變價迅速、定價準確。為給顧客留下天天低價的形象，節假日時，商品的價格相對很低，因為這時客流量大，低價無疑會帶來更多的關聯銷售，同時也給顧客留下低價的形象。